Le cidre appartient au Pays Basque et coule avec lui depuis le moyen-âge. On trouve la plupart des cidreries dans la Guipuzcoa, une province du nord de l’Espagne, mais une soixantaine de cidreries sont dispersées parmi les plus beaux villages du Pays basque et notamment en Navarre, en Basse-Navarre et dans le Labourd.
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La saison du cidre débute en janvier et chaque cidrerie produit son propre cidre. Autrefois sombres et peu accueillantes, elles sont devenues agréables et confortables, il y règne une ambiance chaleureuse, des fous rires éclatent et des chants résonnent entre deux passages du « txotx » (signifiant en basque, petite branche d’arbre qui désigne le petit bout de bois qui bouche l’orifice du tonneau) prononcé « tchotch », un étrange cri de ralliement, résonnant sous les voûtes de pierre où une vingtaine de gaillards se placent en file indienne, un verre à la main pour intercepter le jet doré sorti fraîchement de cet imposant tonneau…
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Jusqu’au début du siècle, les premières dégustations se déroulaient la veille de l’ouverture officielle de la cidrerie à portes closes, le maître des lieux, béret sur la tête, invitait les connaisseurs et seuls les hommes étaient admis, aujourd’hui il fait toujours goûter son cidre en priorité aux habitués.
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Si vous souhaitez vous initier au rituel du « txotx », à l’occasion des fêtes de villages ou dans le vieux Saint-Sébastien, deux associations organisent le premier samedi de septembre de grandes dégustations gratuites où il suffit de venir avec son verre ! Si vous êtes trop impatient, pour une soirée en cidrerie il faut compter entre 20 et 25€ où l’on y déguste un menu traditionnel : omelette à la morue, côte de bœuf, merlu grillé, fromage de brebis, pâte de coing et noix, avec un accès à volonté aux barriques de cidre.
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Parmi l'un des plus beaux villages de France, à Ascain, sur la route de Saint-Jean-de-Luz se trouve la cidrerie « Txopinondo », ici Dominic Lagadec ne plaisante pas avec la tradition, il a été l’un des artisans de la renaissance du « sagarno » cidre basque artisanal qui justifie l’appellation du cidre naturel. Le hangar de cette cidrerie offre un splendide panorama sur la Rhune, ses fûts détiennent un cidre aux qualités extraordinaires et dans la salle de restaurant Dominic Lagadec a souhaité conserver l’aspect populaire de la cidrerie et met à disposition de la clientèle des barbecues.
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Passionné, son but est de permettre à l’une des plus vieilles traditions gastronomiques basques de continuer à vivre…
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Tout l’art et le secret du producteur consistent à marier harmonieusement les pourcentages de pommes utilisées, 50% acides, 30% amères et 20% douces afin d’obtenir un cidre équilibré. Le connaisseur garde la première gorgée en bouche pour déterminer si le cidre est assez sec et amer, tout le sucre devant être éliminé...
Le site web de la cidrerie citée : www.txopinondo.com
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Vous trouverez également d’autres bonnes adresses de cidreries sur des guides comme Géoguide Pays-Basque.
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